Galantyna z kurczaka

Galantyna z kurczaka to delikatny farsz. Jest on zwykle wkładany do wyluzowanej tuszki drobiowej, kaczej lub perliczki, ale także do części tuszek, a następnie duszony, gotowany albo pieczony. Popularne są galantyny z dzikiej kaczki, kurczaka, a nawet z wieprzowej nóżki.

Podstawą dobrej galantyny jest farsz. Musi on być drobno zmielony – najlepiej trzykrotnie, aby osiągnął kremową konsystencję. Żeby masa była spójna konieczny jest środek wiążący albo spulchniający. W przypadku galantyny z kurczaka, którą w skrócie zaraz omówimy, można użyć jajka. Masa będzie gładka jeśli przemielimy ją dwukrotnie na dobrym sicie. Następną czynnością jest  wyrobienie masy i uzyskanie jednolitej konsystencji bez pęcherzyków powietrza. Stosuję się technikę wybijania. Masę z przyprawami, jajem, oraz z dodatkami urozmaicającymi ją kolorystycznie, co jakiś czas podnosimy i energicznie rzucamy do miski. Trwa to zazwyczaj jakieś 5 min. Następnie wyrobioną masę przekłada się do wcześniej oddzielonej od tuszki drobiowej skóry, formuje walec, owija się skórą, a następnie zawija w lnianą ściereczkę lub w folię spożywczą. Solidnie wiąże się na końcach powstałego „cygara”. Do tego rodzaju galantyny najlepszą jest technika obróbki termicznej, jaką jest gotowanie. Zazwyczaj wystarczy ok. 45 min. Przekładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą, solimy, dodajemy pieprz w ziarenkach oraz liść lubczyku i gotujemy na wolnym ogniu. Po przestygnięciu, ale jeszcze lekko ciepłą, odwijamy z foli lub ściereczki i pozostawiamy do całkowitego stężenia. Kroimy na zimno na plastry żądanej grubości. Podajemy ją samodzielnie lub z dodatkami, np. dresingiem jogurtowym lub majonezowym z lekką nutą czosnku.

PRODUKTY
tusza kurczaka – 1szt.
jajka – 2szt.
groszek konserwowy – 1/2 puszki
pietruszka natka – jeden pęczek
sól/pieprz – do smaku
maggi – do smaku
suszony lubczyk – szczypta
pieprz prawdziwy ziarno – 6 szt.
papryka czerwona świeża – 1/2 szt.

PRZEPIS
•tuszkę oddzielamy od skóry, którą zachowujemy,
•mięso oddzielamy od kości, mielimy 2 razy,
•mieszamy z przyprawami i jajem, wybijamy,
•pod koniec mieszania dodajemy groszek i krojoną w kostkę paprykę, siekaną natkę pietruszki,
•wyrobioną masę formujemy w walec i zawijamy w skórę z kurczaka,
•zawijamy w ściereczkę lub w folę spożywczą i gotujemy ok. 45min,
•po przestygnięciu kroimy na plastry grubości 0.3-0,5 mm.

Krzysztof Giel
szef kuchni Salwator Park

www.salwatorpark.pl/restauracja
www.facebook.com/restauracjamikolow
plus.google.com/+RestauracjaSalwatorParkMikolow

One thought on “Galantyna z kurczaka

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *