Nie ma to jak dobra baza!

Nic tak nie cieszy, jak dobra potrawa przygotowana własnoręcznie. Wspominaliśmy już o dobrych sosach przy okazji gołąbków, dziś zajmiemy się innym wyśmienitym sosem, a właściwie bazą do stworzenia wyśmienitych sosów – Demi glace. A cóż to jest? To nic innego jak esencjonalny bulion, tak gęsty, że można go kroić nożem, przygotowany z wywaru na kościach cielęcych lub wołowych, rzadziej z drobiowych (np. po pieczeniu kaczki). Smak takiego sosu jest niesamowity, zawiera esencję i aromat mięsa, włoszczyzny, wina i ziół. Jego naturalna słoność jest nieporównywalna z niczym innym, zdecydowana, a zarazem nie przykra dla podniebienia.
Owszem, przygotowanie takiego sosu jest długotrwałe, ale w końcu jest jeszcze zima i mamy trochę więcej czasu na „pichcenie” w domu niż wiosną, kiedy słońce pcha nas na łono natury.
Samo przygotowanie składników jest bardzo proste, wystarczy zgromadzić produkty, w odpowiedniej kolejności je połączyć. Trzeba jednak wykazać się cierpliwością. Gotowanie sosu trwa nawet 2-3 dni, w zależności od objętości.
Gotowy produkt łączymy z innymi składnikami jak np.: śmietaną 30%, pieprzem czarnym lub czekoladą.
Poniżej podaję przepis na Demi glace oraz na sos do mięsa na jego bazie z dodatkiem pieprzu czarnego. Polecam go do solidnego kawałka pieczonej wołowiny z musztardą.
Smacznego!

Krzysztof Giel
szef kuchni Salwator Park

PRZEPIS

Składniki na sos Demi glace:
kości cielęce lub wołowe – 1-2 kg
włoszczyzna – 0,5 kg
tymianek -5 g
wino czerwone – 0,5 l
rozmaryn – 5 g
woda – tyle, aby przykryła składniki

•kości pieczemy w piekarniku aby nabrały intensywnego brązowego koloru, lecz pilnujemy aby ich nie spalić,
•przekładamy do garnka i zalewamy wodą,
•dodajemy wino i włoszczyznę,
•gotujemy na wolnym ogniu, aby zredukować płyn i wygotować kości,
•kiedy zredukowany płyn osiągnie konsystencję rozcieńczonej śmietany, jest gotowy,
•schładzamy i dzielimy na porcje.

Przy sporządzeniu sosu na bazie Demi glace pamiętajmy, że jest on niesamowicie esencjonalny i czasem wystarczy jego mała ilość.

SOS PIEPRZOWY

sos baza – 200 g
śmietana 30% – 50 ml
pieprz młotkowany – 20 g

•na patelnię wysypujemy pieprz i prażymy około 2-3 min.,
•zmniejszamy płomień, dodajemy gęsty sos baza i rozpuszczamy pod wpływem temperatury,
•dodajemy śmietanę dla podbicia maślanej nuty smakowej,
•całość przecedzamy przez sito i polewamy mięso.

www.salwatorpark.pl/restauracja
www.facebook.com/restauracjamikolow

One thought on “Nie ma to jak dobra baza!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *