Gołąbki w nowej odsłonie

„Koń jaki jest, każdy widzi” Cytując słowa autora pierwszej polskiej encyklopedii powszechnej z XVII w. ks. Benedykta Chmielowskiego, należałoby to samo powiedzieć o naszych rodzimych gołąbkach z kapusty i mięsnego farszu. Co dom to przepis, co gospodyni to rytuał przyrządzania, ale czy na pewno nic w tym temacie nie ma do powiedzenia? Otóż nie!
Gołąbek, oprócz swojego nadzienia z ryżu i mięsa, kapusty białej, włoskiej lub czerwonej, która oprócz swoich walorów smakowych posiada ogromny zasób witaminy C, potasu oraz sodu, że o witaminach A, D i B12, nie wspomnę, posiada także nieodzowny sos. To on daje wyraz tej potrawie, sprawia że danie tak proste jest zarazem daniem doskonałym. Kapusta jako warzywo bardzo dobrze komponuje się z pomidorami, grzybami leśnymi, pieczarkami, marchewką i śmietaną. Warto więc wykorzystać ten potencjał.
Tajemnicą udanego sosu są dwa elementy: esencjonalny bulion oraz dodatek jednego lub dwóch składników smakowych. Bulion do przyrządzania sosu nie powinien być zbyt tłusty ale mocno naciągnięty smakiem, najlepiej urozmaicony różnymi gatunkami mięsa o wyczuwalnym aromacie warzyw. Niedzielny rosół będzie do tego idealny. Dodatek dobrej jakości koncentratu pomidorowego tylko polepszy smak.
Przyrządzanie zaczynamy od rozpuszczenia 100g masła w rondlu, po dodaniu nieco ponad 40g mąki pszennej sporządzamy zasmażkę. Następnie dodajemy 60g koncentratu pomidorowego i chwilę smażymy. Rozprowadzamy to odrobiną zimnej wody, aby rozluźnić masę i dodajemy 0.5 l. bulionu. Dusimy na wolnym ogniu ciągle mieszając. Po zagotowaniu doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem oraz solą, dosypujemy nieco cukru aby zrównoważyć smak pomidora, dodajemy siekaną pietruszkę i słodką śmietankę 30 % (jakieś 50ml).  Sos gotowy, ale ja zachęcam do podania innego sosu – śmietanowego z dodatkiem suszonych pomidorów.

PRZEPIS
200ml śmietany 30%
50g masła
100g suszonych pomidorów
1 posiekany pęczek natki pietruszki
mąka pszenna 30g
świeżo zmielony pieprz – do smaku

W przyrządzaniu postępujemy jak opisano wcześniej z tą jednak różnicą, że do przygotowania zasmażki używamy oliwy, w której znajdowały się pomidory. Jest ona niesamowicie nasycona ich smakiem. Masło stanowi jedyne podkreślenie maślanej nuty wydobywającej się z sosu.

SMACZNEGO!

Krzysztof Giel
szef kuchni

www.salwatorpark.pl/restauracja
www.facebook.com/restauracjamikolow

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *